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  • 更新日 2020年8月3日

おきたまごはん#1「薄皮丸ナス」

放送日2020年8月1日~8月31日(毎週金)9:00~他

地元食材の美味しさと食文化の素晴らしさをご紹介する新番組「おきたまごはん」

今回のテーマは、置賜の伝統野菜「薄皮丸ナス」

高畠町のおきたま興農舎さんに収穫の様子を取材させていただき、

米沢市のイタリアンレストラン リストランテ喜右ェ門の我妻シェフに

家庭でできる簡単レシピをご紹介してもらいます。

 

★おきたま興農舎の遠藤さん直伝!

「ナスの浅漬け

 

【材料】

 薄皮丸ナス 適量

《漬け汁の材料》

 水 100㏄

 塩 7g

 砂糖 12g

 

【作り方】

 ①漬け汁の材料を鍋で沸騰させさましておく

 ②ビンに塩もみした薄皮丸ナスを入れナスがひたひたにかぶるくらいまで漬け汁を注ぐ。

 ③2~3日漬ければ完成。

 

*お好みで鷹の爪、短冊切りしたショウガ、大葉を加えてもOK

*ナスのヘタを入れると色よく仕上がります!

 

 

★リストランテ喜右ェ門の我妻シェフ直伝!家庭でできる簡単レシピ

「夏野菜のカポナータ」

【材料】(2~3人分)

 薄皮丸ナス 6個

 ズッキーニ(緑・黄) 1/2本

 パプリカ(赤・黄) 1/4個

 サヤインゲン 8本

 シメジ 1/4パック

 トマト缶(カット) 1缶

 小麦粉 適量

 パルメザンチーズ 適量

 バジル 2~3枚

 塩・コショウ 適量

《ソフリット(香味ベース)》

 タマネギ 120g

 ニンジン 60g

 セロリ 30g

 オリーブオイル 適量

 

【作り方】

 ①ズッキーニ、パプリカ、サヤインゲンは一口大に切り、シメジは小分けにする。

 ②薄皮丸ナスは縦半分に切り、塩をふって5分ほどおく。(アク抜きと下味をつけるため)

 ③鍋にトマト缶と塩少々、ソフリット(香味ベース)を入れて中火で加熱し水分をとばす。(ソフリットとは、タマネギ4:ニンジン2:セロリ1の割合でフードプロセッサーなどでみじん切りしたものを、オリーブオイルを加えて水分がとぶまで炒めたもの)

 ④キッチンペーパーでナスの水気を拭き取り、小麦粉をふりかけてから素揚げする。

 ⑤ズッキーニ、パプリカ、サヤインゲン、シメジを素揚げする。

 ⑥素揚げした具材とトマトソースを絡める。

 ⑦削ったチーズ、バジルをトッピングしたら完成。

 

*ソフリット・トマトソースの分量は多めなので余ったら別の料理にアレンジしたり冷凍保存を!

*素揚げすることで、色鮮やかな仕上がりとなり、形崩れもしにくい

*火の通りを一定にするために、具材ごとに素揚げする

 

「ナスのマルゲリータ」

【材料】

 薄皮丸ナス 大2個

 トマトソース 適量

 ピザ用チーズ 適量

 バジル 適量

 塩 適量

 

【作り方】

 ①ナスは5mmの輪切りにして、表面に塩をふって5分ほどおく。(アク抜きと下味をつけるため)

 ②ナスの上にトマトソース、ピザ用チーズ、ちぎったバジルを乗せる

 ③オーブントースターで1015分ほど加熱したら完成。

 

*成長しすぎてしまった大きめのナスを使うとボリューム感がでます

*あまりナスを厚く切りすぎると中まで火が通らなくなるので注意!

 

「ナス漬けのペペロンチーノ」

【材料】

 スパゲティ 80g

 ナス漬け 4個

 キュウリ漬け 1本

 ニンニク 小2片

 鷹の爪 1本

 パセリ 適量

 大葉 5枚

 オリーブオイル 大さじ2

 日本酒  大さじ2

 塩・コショウ 適量

 パン粉 適量

 ガーリックパウダー 適量

 スパゲティのゆで汁 お玉1~2杯分

 

【作り方】

 ①ナス漬けとキュウリ漬けは一口大に切る。

 ②スパゲティはたっぷりのお湯でゆでる。(お湯に対して51%の塩を加えパッケージの表記通りの時間でゆでる)

 ③フライパンにオリーブオイルを入れ、弱火でじっくり香りがたつまでニンニクを炒める。

 ④鷹の爪、刻んだパセリを加えたら、日本酒、スパゲティのゆで汁を加えて乳化させる。(乳化とは、水と油のように本来は混ざり合わないものが、攪拌などにより混ざり合うこと。オリーブオイルとゆで汁を乳化させることで、ソースをスパゲティによく絡ませることができる。)

 ⑤切ったナス漬けとキュウリ漬け、ゆで上がったスパゲティを加えて素早く絡める。

 ⑥から煎りしたパン粉、刻んだパセリ、ガーリックパウダーを混ぜ合わせたものをふりかけ、刻んだ大葉を乗せれば完成。

 

*から煎りしたパン粉、刻んだパセリ、ガーリックパウダーを混ぜ合わせたものは、余ったオイルに浸してトッピングしてもOK

*オイルソースの量が少ないと「炒めた感じ」のスパゲティになってしまうので、ゆで汁で量を調整しましょう!

*漬物の塩味・辛味が、ペペロンチーノとベストマッチ。

 

 

★「夏野菜のカポナータ」詳しい作り方を動画でご覧いただけます!

 

《今回取材にご協力いただいた皆さん》

★おきたま興農舎

住所:高畠町大字露藤85

電話:0238-57-4116

通信販売「山形美味屋」で新鮮野菜のセットメニューを販売中!

「山形美味屋」で検索してみてください!

 

★リストランテ喜右ェ門

住所:米沢市長手1668

電話:0238-28-0284

定休日:毎週火曜・第3水曜

営業時間:11301400L.O.13:30

お料理のテイクアウトも行っています

8/12~16のお盆期間中はテイクアウトのみの営業

前日まで予約いただいた上で1130133017301830の間にお受け取りをお願いします

詳細についてはお問い合わせください

 

 

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